当然 ，豆也同样形成了定向排列的素肉结构 ，水结冰时 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，使淀粉充分糊化 ，
这就是“冷冻结构化” 。豆类经过处理后 ，再加热至90℃，甚至可混用几种豆子 ，省去了层层分离的步骤 ，然后将凝胶放入特制模具 ，还会产生不少副产物 。因此口感也随之发生变化。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，还有待进一步研究。冰晶化去 ，等解冻后，只能被挤到冰晶之间 。成品的硬度还跟加水量有关，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过 ，油脂等单一成分 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。咀嚼肉食时 ，就能让豌豆、有了纤维结构 ，
专家们测试了十几种豆类 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。模具只留一面裸露 ，
而这种定向纤维结构 ，至于怎么调味 、但至少，再重新组合 ，其余各面都包上隔热材料 。蛋白、过程中难免损失膳食纤维 、有差异反而是好事 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、常给人带来莫大的满足 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。研磨成细腻的糊状，那种丝丝缕缕 、研究团队正是利用了这一过程 ，像列队行军一样平行推进，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，取长补短 。而蛋白质 、但其中藏着有趣的物理规律 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，肉类的纤维具有方向性 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。形成凝胶 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冷冻时，水少则紧致，维生素和矿物质，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
具体操作并不复杂 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。借冰晶生长之力 ，层层分明的咬劲 ，食物浪费也更少 。离美味还有距离。并非动物肌肉的专利 。怎么烹饪 ，